Notes ab /e/OS v2.9 hat in den Einstellungen eine Exportfunktion tatsächlich - allerdings keine die zeitgestützt das erneuert. Es gibt sowieso bessere Notizen Apps. Ist nicht opensource, aber Obsidian ist gut umgesetzt und Markdown-basiert.
Ich habe mir ein strukturiertes git repository angelegt und schreibe meine Notizen dort als md-Files. Duch das git kann ich dabei sämtliche Änderungen nachverfolgen. Nötige Bilder/sonstige Dateien liegen auf einem Pfad vom NAS. Sehr einfach zu nutzen mit zb. vsCodium als Editor. Setzt allerdingens ein wenig Erfahrung mit Linux und git voraus.